С приходом июля настало время поговорить "
за чай".
Сакральная для меня тема, потому как настоящий, качественный напиток сей очень люблю. Речь идет не о рыбацком "чае" - к этому я как раз абсолютно равнодушен. Я про настоящий русский чай, который на Руси готовили испокон века, задолго до появления привозного, китайского.
В конце июня - начале июля начинает цвести вот этот красавец:
Это кипрей, или
иван-чай.
Занятно, что настоящим чаем из кипрея меня впервые напоили татары. Дело было в начале 80-ых годов, на Б.Увате, когда еще имело смысл туда ездить и даже ловить. Уватские татары готовили просто замечательный по вкусу чай, а вот когда я спросил у старого хозяина, из чего напиток, тот вывел меня за деревню и показал ... кипрей.
В Омске я не раз пытался заваривать сушеный кипрей, и ничего не получалось: трава травой. У меня листья были зеленые, а у татарина -
черные, как покупной чай. Сейчас понимаю, что надо было книжки почитать по технологии приготовления чая. А сам-то татарин секрета не раскрыл, как я не упрашивал, только усмехался.
С наступлением эпохи интернета все встало на свои места. Несколько лет назад, набрав в Яндексе тему о кипрее, за 20 минут прочитал все, над чем ломал голову больше 20 лет. Любой может набрать "Ферментация кипрея" или "Копорский чай" и прочитать о технологии домашнего приготовления чая из кипрея.
С этого я и начинал. С годами пришел кое-какой опыт. Есть в этом деле очень существенные "мелочи", о которых в интернете не прочитаешь.
Кому интересно, давайте будем разбираться.
Заготовка сырья.Мы с женой собирали чайный лист (интересно звучит, не правда ли?) в это воскресенье. Очень важно правильно выбрать время развития растений - в самом начале цветения, когда верхняя часть соцветия еще в бутонах. Собирают только листья (цветы портят вкус чая), причем только с верхней трети стебля. Одной рукой надо придержать стебель чуть пониже цветов (цветы ни в коем случае не обрывать!!!), второй рукой проводим сверху вниз по стеблю примерно на треть его длины.
Внизу листья жесткие, они не нужны. После этой манипуляции растение будет выглядеть так:
Справа - растение до сбора листа, а слева - после. Оба растения одинаково успешно отцветут и дадут семена. Цветы нельзя обрывать потому, что кипрей - однолетник. Если не дать ему возможности вызреть, то на следующий год в этом месте ничего не вырастет. Извести кипрей очень просто - если его весь скосить в той стадии, как на фото, на следующий год иван-чая не будет.
Об объеме собираемого сырья. В домашних условиях переработать "за раз" много сырья не получится, очень трудоемкая это процедура, а впрок заготовить лист невозможно, иначе не будет соблюдена технология. По количеству оптимально два полных пластиковых пакета, скажем, из Триумфа:
Подвяливание.
Когда собранные листья привезли домой, их надо подвялить, чтобы лист стал более мягким. Если лето влажное, листья рассыпают до следующего утра. Если лето сухое, как в этом году, листья можно оставить до утра прямо в пакетах. Мыть листья нельзя.
Измельчение.Лист перебирают от мусора и измельчают. Практика показала, что лучше всего это делать в комбайне. Лист в меру измельчается и дает немного сока. Крутить на ручной мясорубке, как советуют в интернете - это сплошная маета и дурь, и на выходе получается к тому же очень много чайной пыли.
Ферментация.Это, пожалуй, самый важный процесс во всей технологии изготовления чая. Измельченный лист укладывается в посудину. Если используется 10л ведро, то из собранного сырья должно получиться примерно три четверти плотно утрамбованного объема ведра. Сверху надо поставить гнет - 2л банку с водой. Ведро с сырьем надо на сутки поставить в теплое место. Так лист будет ферментироваться, или если по простому, сбраживаться. Через сутки от сырья должен исходить сладкий фруктовый запах.
Поджаривание.
Ферментация заканчивается обжариванием листа на сковородке. Жарить надо в течение 20 минут, под крышкой, изредка помешивая. Чтобы масса меньше прилипала к сковородке, допустимо в начале добавить немного воды.
Сушка Обжаренную порцию чая укладываем на лист духовки
и сушим при включенном верхнем вентиляторе 1 час при температуре 130 - 150, перидически перемешивая, раз в 8 - 10 минут. От температуры зависит цвет чая. При такой температуре сам лист получится черным, а напиток по цвету - темнокрасно-коричневым. При определенных температурных режимах можно получить зеленый, желтый, красный чай, как это и делают на чайных фабриках с традиционным чайным листом.
А наш то чаек готов!
Заваривать этот чай лучше в пропорции 2:1 с обычным хорошим крупнолистовым чаем (две части своего на одну часть покупного). Дело в том, что в иван-чае нет кофеина. Чтобы напиток бодрил и немного горчил, и нужен традиционный чай. Хотя можно пить и чистый иван-чай, кому то так будет даже полезней.
О пользе такого чая очень много написано в интернете, не буду повторяться.
Моя жена главным плюсом считает экологическую чистоту и отсутствие краски и всякой прочей химии в напитке.
А главное - вкус ну очень хорош!
Приятного чаепития!
Регистрация
Вход
FAQ
Поиск
